Baguette française
Tuesday, January 19, 2021
Une baguette de pain ou simplement baguette, parfois appelée baguette de Paris est une variété de pain, reconnaissable à sa forme allongée. Dans le monde, la baguette est un des symboles typiques de la France et, plus particulièrement, de Paris. Au même titre que le vin, le béret ou le fromage, elle est devenue un symbole, alors même qu'il existe d'autres variétés de pains en France et que les baguettes se trouvent aujourd'hui dans beaucoup de pays.
En septembre 2018, la confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française a reformulé son souhait de voir la baguette de pain être inscrite au Patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO, la candidature est actuellement en cours.
« Les savoir-faire artisanaux et la culture de la baguette de pain » sont inscrits à l'inventaire du patrimoine culturel immatériel en France depuis le 23 novembre 2018.
La baguette s’ est compose de farine, d’eau, de sel et de levure (It is made up of flour, water, salt and yeast, mesure 65 cm de long, haute d'environ 3 à 5 cm. Elle pèse environ 250 g.
La mie de la baguette qu'elle soit blanche, grise, ou avec des céréales sera toujours moelleuse, non croustillante, qui se situe sous la croûte. La croûte est plus foncée que dorée avec un excès de température lors de la cuisson. La croûte grillée est plus croustillante que la croûte dorée.
La mie reprend sa forme si on la presse. Cette reprise de forme est liée à l’élasticité. Plus le pourcentage de protéine de la farine est élevé plus le pain est élastique. La farine utilisée pour le pain a par exemple 12,8 grammes de protéine pour 100 g de farine alors que beaucoup de farines ont par exemple 8,7 g de protéine. Le blé est plus ou moins riche en protéine.
Le pain laissé plus d’une journée à l'air libre devient sec. Un pain sec est plus croustillant qu’un pain qui vient d’être cuit. Le pain qui perd son eau devient sec, dur, et donc il est croustillant et difficile à manger de façon classique. Ce pain sec trempé dans du lait devient facile à manger.
Le pain devient sec dans un air sec. Un pain dans un environnement humide devient mou et les moisissures se développent. L’idéal c'est que le pain reste dans un air ni trop sec ni trop humide et pas trop chaud à l'aide de sac en côton, papier ou plastique avec des trous. Un bon sac permet d’augmenter de quelques jours la bonne conservation du pain.
100 kg de blé permet d'obtenir 75 kg de farine (2 kg de perte et 23 kg sont les issues). Pour la pâte, on ajoute 600 g d'eau à un kilo de farine. 250 g de pain a environ 160 à 170 g de farine ou 111 à 117 g d’amidon.
HISTOIRE DE LA BAGUETTE
Mais son histoire est beaucoup plus récente qu'on pourrait le croire. C’est un pain qui est plus facile à faire que des miches rustiques. Il existe trois légendes sur son origine.
1. Elle aurait été inventée au début du XIXe siècle par les boulangers de Napoléon. Plus légère et moins volumineuse que la miche traditionnelle, la baguette aurait été plus facile à transporter dans les poches des soldats.
2. Mais d'après une autre source, c’est un boulanger autrichien, August Zang, qui aurait introduit la baguette en France. En 1839, le Viennois ouvrait une boulangerie à Paris. Il y aurait vendu des pains de forme ovale, comme ceux que l’on trouvait alors en Autriche.
3. Enfin, la baguette aurait été inventée sur le chantier du métro parisien, dans les années 1900. À cette époque, on fait venir la main d'oeuvre de toute la France et les bagarres entre ouvriers bretons et auvergnats sont fréquentes.
Pour éviter que les règlements de compte ne se terminent à l’arme blanche, les maîtres d’oeuvre auraient demandé aux boulangers de concevoir un pain que l’on pouvait rompre sans couteau.
En réalité, la baguette telle que nous la connaissons est beaucoup plus récente et son origine est plus prosaïque. La baguette est un produit du XXe siècle. C’est une évolution de la demande urbaine. Les gens aisés en ville avaient besoin d’un pain frais plusieurs fois par jour. Le grand pain qui faisait entre 1,2 et 2 kilos était simplement trop gros. Et ils aimaient davantage la croûte que la mie.
Durant des siècles, le pain était fait avec du levain, issu de la fermentation des bactéries présentes dans le blé. Mais sa fabrication était laborieuse et pénible et physiquement éprouvant pour les artisans. On travaillait toute la nuit. C’était inhumain. Tout un mouvement se met alors en place avec l’idée qu’il faut réduire cette pénibilité.”
En 1919, une loi interdit le travail de nuit aux boulangers. La profession trouve alors une manière plus simple de faire du pain, en utilisant non plus du levain, mais de la levure (by no longer using sourdough, but yeast = больше не используя закваску, а дрожжи), ce qui permet de fabriquer du pain beaucoup plus rapidement. La forme longiligne permet en effet, une cuisson en seulement 20 minutes.
D’abord réservée aux citadins aisés, la baguette devient vraiment populaire après la Seconde Guerre mondiale, lorsque les restrictions alimentaires sont enfin levées.
Recette Baguette tradition française (6 baguettes)
- Préparation : 20/30 minutes
- Repos : 3 heures 30 minutes
- Cuisson : 15/20 minutes
- Temps total : 4 h 20
- Difficulté : facile
Ingrédients
- 1kg de farine T55
- 700g d’eau
- 16 g de levure fraîche ou 8g de levure de boulanger sèche
- 22 g de sel
Préparation
Le pétrissage
1. Commençons par ce qu’on appelle le frasage qui est la première étape de pétrissage du pain. On met dans le bol de notre robot multifonction Kitchenaid (ou autre) équipé du crochet pétrisseur, la farine et l’eau à vitesse 1 pendant 1 minute.
2. Ajoutez le sel et mélangez bien avant d’ajouter la levure émiettée pour ne pas la « tuer ». Si vous utilisez de la levure sèche, pensez à la délayer dans 50g d’eau tiède avant. Pétrissez à vitesse 1 pendant 5 minutes. Vous obtenez une pâte assez liquide, pas de panique, c’est tout à fait normal !
3. Laissez lever votre pâte pendant 20 minutes à température ambiante dans votre bol recouvert d’un torchon humide.
La pousse
1. Farinez votre plan de travail ou votre tapis et placez la pâte dessus sans la déchirer pour conserver tout le réseau glutineux. Aplatissez un peu la pâte et ramenez les 4 coins de la pâte au centre. Ensuite, remettez la pâte dans le bol et laissez à nouveau lever la pâte pendant 20 minutes.
2. Recommencez l’étape « 4 » encore une fois puis laissez à nouveau lever 20 minutes, cela fera 1h au total de pousse.
3. Rabattez à nouveau votre pâte en l’étalant sur un plan de travail fariné et en rabattant les 4 coins au centre pour former une boule que vous remettez dans votre bol et vous allez la laisser lever 2h à température ambiante (20°C). Votre pâte va doubler de volume.
4. Mettez votre pâte sur votre plan de travail fariné préalablement et vous découpez 6 pâtons égaux. Formez des boules en faisant attention de ne pas trop dégazer. Vous les laissez reposer 10 minutes recouverts d’un torchon avant le façonnage. Astuce de chef : si vous ne voulez pas faire 6 baguettes, vous pouvez congeler les pâtons tels quels afin de les réutiliser ultérieurement pour réaliser une pizza par exemple. Il vous suffira de sortir les pâtons et les laisser décongeler au réfrigérateur pour la nuit.
Le façonnage et la cuisson
Façonnez vos baguettes : prenez l’un de vos pâtons que vous aplatissez légèrement en forme ovale et vous repliez le haut et le bas de votre pâton au centre. Roulez les baguettes et tapez-les sur votre plan de travail en prenant chaque extrémité.
Préchauffez votre four à 250°C en chaleur tournante en laissant dans le fond de votre four un petit récipient avec de l’eau.
Placez vos baguettes sur une plaque à baguette et laissez-les reposer 30 minutes à température ambiante, c’est ce qu’on appelle l’apprêt !
Avec une incisette, grignez ou entaillez vos baguettes avec 2 ou 3 incisions dans le sens de la longueur et en se chevauchant.
Enfournez environ 15 minutes (+ ou – 15 minutes en fonction de vos goûts). Astuce de chef : vous pouvez congeler les baguettes cuites. Dès que vous voudrez les déguster, placez-les au four à 50° chaleur tournante pendant 10-15 minutes ! Elles retrouveront leur croustillant !